ما هي القهوة المختصة

صورة , قهوة , القهوة المختصة

نسمع كثيراً في الآونة الأخيرة عن القهوة المختصة حيث يشهد هذا المصطلح انتشاراً واسعاً هذه الأيام ليس فقط على المستوى المحلى وإنما أيضاً على المستوى العالمي، لكن يبقى السؤال، ماهي القهوة المختصة؟ وما الفرق بينها وبين بقية أنواع القهوة الأخرى؟.

وأطلق مصطلح القهوة المختصة كأول مرة في عام ١٩٧٤م، من قِبل إيرنا كنوتسن في إحدى إصدارات صحيفة (تجارة الشاي والقهوة) حيث كانت تقصد به القهوة التي تُعطي نكهات مميزة والتي يتم زراعتها في مناخات خاصة، وبعد ذلك أي في عام ١٩٨٢م أنشئت الجمعية الأمريكية للقهوة المختصة، وتلاها في عام ١٩٩٨م، أُنشئت الجمعية الأوروبية للقهوة المختصة، وكلتا الجمعيتين جمعيتان غير ربحية، وفي عام ٢٠١٧م انضمتا تحت مسمى الجمعية العالمية للقهوة المختصة، وتهدف الجمعية إلى رفع جودة ومذاق القهوة حيث تُساهم في رفع كفاءة المزارعين من خلال معرفة الظروف المثالية لزراعة أشجار البن مثل الري ودرجة الحرارة ونوع التربة، والارتفاع المناسب عن سطح البحر، وكذلك طرق معالجة القهوة سواءً كانت بالطريقة الطبيعية أو المغسولة، أو العسلية أو غيرها من الطريق الحديثة والمبتكرة، وكذلك تخزينها وشحنها في أكياس مُبطنة تحفظ رطوبتها وتحميها من الغبار والأتربة.

كما أنها تُساهم في رفع كفاءة وجودة تحميص القهوة من خلال تقديم دورات في التحميص بمستويات مختلفة وتمنح شهادات معتمدة في ذلك ، حيث أن حبوب القهوة تحتوي على أكثر من ١٠٠٠ مركب كيميائي لا يُعرف منها علمياً إلا ٢٠٠ مركب تقريباً، ويقوم رائد التحميص بدور هام في إبراز هذه المركبات والتي يحاكي الكثير منها النكهات المعروفة في الفواكه والحمضيات وغيرها، ولا يمكن تمييز هذه النكهات والإيحاءات غالباً إلا في قهوة طازجة ذات نوعية ممتازة والتي تُعرف بـ (القهوة المختصة).

ولذا اعتمدت الجمعية العالمية للقهوة المختصة تقييماً من ١٠٠ درجة ، حيث يقوم خبراء تقييم القهوة المختصين بإجراء تقييم على عينات من القهوة على أساسه تُمنح الدرجات وذلك بناءً على رائحتها والنكهات التي تُبرزها وهيئتها والطعم الذي تتركه على اللسان بعد تذوقها وتوازنها ، حيث لا تُصنف القهوة بكونها قهوة مختصة إلا إذا حصلت على تقييم أعلى من ٨٠ درجة.

ما هي القهوة المختصة؟

يقول المختص في صناعة القهوة الأستاذ “ابراهيم عبد الله البلغوني”: أنه بداية مصطلح القهوة المختصة قد يُقصد به جودة القهوة، أو جودة تحضير القهوة، وفي الوقت الحالي انتشرت القهوة المختصة بشكل واسع جدًا، وبالرغم من ذلك لم يكن هناك معلومات كافية لدى الناس عن القهوة، فلم يكن معروف أن القهوة تأتي من شجرة خاصة بها، ولم يكن معروف أيضُا أن القهوة لها مصنفات عدة ويتم تصديرها من عدة دول مختلفة، ومؤخراً في عام ١٩٩٩ م، زاد وعي الناس بالتفاصيل الصغيرة التي تخص مشروب مميز مثل القهوة، فالآن مع كل عبوة قهوة يتم ذكر بلد المنشأ الخاص بها، سلالة القهوة، وحتى نوع المعالجة التي قد مرت فيها تلك العبوة، ذلك إلى جانب ذكر معايير جودة التحضير.

وبشكل عام فإن القهوة المختصة يُراعى فيها طريقة الزراعة، الحصاد، والمعالجة بكل دقة، على عكس القهوة العادية أو التجارية التي لا تهتم بكل تلك التفاصيل، فتكون ذات جودة متوسطة، أو أقل من القهوة المختصة، لذلك فتكون تكلفة القهوة التجارية أقل نوعاً ما من القهوة المختصة.

وبشكل عام تستغرق القهوة المختصة فترة تصل إلى ٢.٥-٣.٥ دقائق ليتم تحضيرها، وتختلف هذه المدة تبعاً للأدوات المستخدمة في التحضير، أما بالنسبة للتحميص وذلك تبعاً لمنظمة القهوة المختصة الموحدة عالمياً، فيوجد ثلاثة طرق رئيسية للتحميص، وهما:

  • التحميص للترشيح، بمعنى أنه يتم تحميص القهوة بطريقة لا تصلح للتحضير سوى باستخدام طريقة الترشيح.
  • طريقة “Espresso filter roast”: ويمكن من خلال التحميص بهذه الطريقة أن يتم التحضير بطريقة الترشيح، أو الاسبرسو.
  • تحميص الاسبرسو.

ما هي أبرز الدول المُصنعة للقهوة؟

تعتبر البرازيل وأثيوبيا من أكثر الدول صناعة، وتصديراً للقهوة حتى أن هذه الدول يعتمد اقتصادها بدرجة كبيرة على صناعة القهوة، فالقهوة لديهم ثروة هائلة مثل البترول، وبعد هذه الدول تأتي كولومبيا، كوستاريكا، جواتيمالا، بنما، اندونيسيا، اليمن والسعودية.

وكل دولة من هذه الدول تقوم بصناعة القهوة الأكثر طلباً من شعبها أولاً، وتبعاً لذلك يتم اختيار النكهة، ودرجة التحميص أيضاً.

وهناك محاولات عديدة من كل هذه الدول لتطوير صناعة القهوة، فعلى سبيل المثال أصبح هنالك ما يعرف باسم كبسولات القهوة التي لا تحتاج إلى مطحنة، والتي تعتبر سهلة التحضير.

وأخيراً، فينصح الأستاذ “البلغوني” أي شخص مهتم بصناعة القهوة المختصة بأن يلتحق بمنظمة القهوة المختصة حتى يتم تحديد المستوى له، والمستويات بشكل عام تتمثل في:

  • مستوى الأساسيات “Foundation”.
  • المبتدئ.
  • المتوسط.
  • المحترف “Professional”.

ولكل مستوى أدواته الخاصة في التحضير، كلما تطور المستوى الذي ينتمي إليه الشخص كلما حاول أكثر للوصول إلى مستوى أعلى وأعلى.

ما الذي يميز القهوة المختصة؟

هناك عوامل كثيرة يجب ان تتوفر لإنتاج حبوب البن عالية الجودة، أو المستخدمة في القهوة المختصة، وهي:

  • صنفها، أو سلالتها.
  • المناخ التي زرعت فيه.
  • نوعية التربة.
  • طريقة زراعتها.

ومن الأمور التي يمكن معرفة القهوة المختصة عن غيرها من أنواع البن الوقت التي تقطف به حبة البن ( الكرزة ) ودرجة نضجها، فإذا تم قطفها بعد النضج أو قبل ذلك فإن ذلك سيؤثر في جودة الإنتاج، وعلى المزارعين مراعاة ذلك .

كما أن العناية بحبات البن بعد قطفها وطريقة غسلها وتجفيفها بشكل طبيعي وعملية التخمير والاهتمام بدرجة الرطوبة أثناء الغسل والتجفيف ومن ثم عملية التخزين بشكل جيد يؤثر على جودتها .

والمرحلة التالية بعد ذلك هي عملية التحميص وهي لا تقل أهمية عما سبق، فعلى المختص في التحميص أن يملك من المهارة والقدرة على معرفة صنف البن والطرق الصحيحة في آلية التحميص، وفي النهاية يأتي دور مُعد القهوة ( الباريستا ) المحترف الذي يتقن درجات الطحن وأوقات الترشيح والكمية المستخدمة في إعداد القهوة.

أضف تعليق